Långsiktiga resultat
En 20-årig studie har kopplat nitriter i processat kött till en högre risk för tjocktarmscancer hos män. Forskare rapporterade resultaten denna vecka efter att ha följt en stor grupp deltagare i två decennier. Resultaten lägger till en växande mängd bevis om härdade och processade livsmedel.
Nitriter används för att konservera processat kött som bacon, skinka, korv och charkuteriskivor. De hjälper till att förhindra bakterietillväxt och ger kött dess rosa färg. När de tillagas vid höga temperaturer kan nitriter bilda föreningar som kallas N-nitrosaminer, som har kopplats till cancer i djurstudier.
Män i högre risk
Studien fann kopplingen hos män men inte hos kvinnor. Forskare sade att skillnaden kan komma från kostmönster, portionsstorlekar eller hur kroppen bearbetar dessa föreningar. Män i studien åt mer processat kött i genomsnitt än kvinnor.
Deltagare med högst nitritintag visade en mätbart högre frekvens av tjocktarmscancer än de med lägst intag. Risken växte med mängden som konsumerades. Även måttliga ätare visade en liten ökning, sade forskarna.
Vad detta betyder för dieter
Hälsogrupper har länge rått att begränsa processat kött. Världshälsoorganisationen klassificerar processat kött som en trolig orsak till cancer. Den nya studien ger mer vikt åt den vägledningen, särskilt för män som äter härdat kött regelbundet.
Experter säger att människor inte behöver skära bort processat kött helt. Istället rekommenderar de att behandla det som en tillfällig mat snarare än en daglig stapelvara. Att ersätta en del processat kött med fågel, fisk eller växtproteiner kan minska exponeringen för nitriter.
Forskarna sade att nästa steg är att studera om specifika tillagningsmetoder förändrar risken. Fritering och grillning producerar mer N-nitrosaminer än skonsammare tillagning, så hur kött tillagas kan spela lika stor roll som hur mycket som äts. De planerar också att undersöka om C-vitamin och andra kostfaktorer kan kompensera en del av skadan. För nu är budskapet till män som äter härdat kött regelbundet enkelt: måttlighet är viktigt, och bevisen mot dagligt processat kött blir bara starkare.