장기 연구 결과
20년에 걸친 연구에서 가공육 속 아질산염이 남성의 대장암 위험을 높이는 것과 연관이 있는 것으로 나타났다. 연구진은 대규모 참가자 그룹을 20년간 추적한 결과를 이번 주 발표했다. 이번 발견은 절임 및 가공 식품에 관한 증가하는 증거에 힘을 더한다.
아질산염은 베이컨, 햄, 소시지, 델리 슬라이스와 같은 가공육을 보존하는 데 사용된다. 세균 증식을 방지하고 고기의 분홍색을 유지하는 데 도움이 된다. 고온에서 조리하면 아질산염은 N-니트로사민이라는 화합물을 형성할 수 있으며, 이는 동물 실험에서 암과 연관된 것으로 알려져 있다.
남성의 위험 더 높아
이 연구는 남성에게서는 연관성을 발견했지만 여성에게서는 발견하지 못했다. 연구진은 이러한 차이가 식습관, 섭취량 또는 신체가 이러한 화합물을 처리하는 방식에서 비롯될 수 있다고 말했다. 연구에 참여한 남성들은 여성들보다 평균적으로 더 많은 가공육을 섭취했다.
아질산염 섭취량이 가장 높은 참가자들은 섭취량이 가장 낮은 참가자들보다 대장암 발병률이 눈에 띄게 높았다. 위험은 섭취량에 따라 증가했다. 연구진은 적당히 섭취하는 사람들에게도 약간의 증가가 나타났다고 말했다.
식단에 미치는 의미
건강 단체들은 오랫동안 가공육 섭취를 제한하라고 권고해 왔다. 세계보건기구(WHO)는 가공육을 발암 가능 물질로 분류한다. 이번 새로운 연구는 특히 정기적으로 절임 육류를 섭취하는 남성들에게 그 권고에 더 많은 무게를 실어준다.
전문가들은 사람들이 가공육을 완전히 끊을 필요는 없다고 말한다. 대신 매일 먹는 음식이 아닌 가끔 먹는 음식으로 취급할 것을 권장한다. 가공육의 일부를 가금류, 생선 또는 식물성 단백질로 대체하면 아질산염 노출을 줄일 수 있다.
연구진은 다음 단계로 특정 조리 방법이 위험을 변화시키는지 연구할 것이라고 말했다. 튀김이나 굽기는 부드러운 조리보다 더 많은 N-니트로사민을 생성하므로 고기를 어떻게 조리하는지가 얼마나 먹는지만큼 중요할 수 있다. 또한 비타민 C 및 기타 식이 요인이 피해를 상쇄할 수 있는지도 살펴볼 계획이다. 당분간 정기적으로 절임 육류를 섭취하는 남성들에게 전하는 메시지는 간단하다. 절제가 중요하며, 매일 가공육을 섭취하는 것에 반대하는 증거는 계속 강해지고 있다.