长期发现
一项20年研究将加工肉类中的亚硝酸盐与男性结肠癌风险升高联系起来。研究人员本周在跟踪一大组参与者二十年后报告了结果。该发现增加了关于腌制和加工食品的越来越多的证据。
亚硝酸盐用于保存培根、火腿、香肠和熟食切片等加工肉类。它们有助于防止细菌生长，并赋予肉类粉红色。高温烹饪时，亚硝酸盐可形成称为N-亚硝胺的化合物，动物研究已将其与癌症联系起来。
男性风险更高
研究发现这种联系在男性中存在，但在女性中未发现。研究人员称差异可能来自饮食模式、份量大小或身体处理这些化合物的方式。研究中男性平均比女性吃更多加工肉类。
亚硝酸盐摄入量最高的参与者结肠癌发病率明显高于摄入量最低者。风险随摄入量增加而上升。研究人员称，即使适量食用者也显示出小幅增加。
对饮食的意义
健康组织长期以来建议限制加工肉类。世界卫生组织将加工肉类列为可能致癌物。新研究为这一指导提供了更多支持，尤其是对经常食用腌制肉类的男性。
专家表示人们无需完全戒掉加工肉类。相反，他们建议将其视为偶尔食物而非日常主食。用家禽、鱼类或植物蛋白替代部分加工肉类可减少亚硝酸盐暴露。
研究人员表示下一步是研究特定烹饪方法是否改变风险。煎炸和烧烤比温和烹饪产生更多N-亚硝胺，因此烹饪方式可能与食用量同样重要。他们还计划研究维生素C和其他饮食因素是否能抵消部分危害。目前，对经常食用腌制肉类的男性的信息很简单：适度很重要，反对每日加工肉类的证据越来越强。