Résultats à long terme
Une étude de 20 ans a établi un lien entre les nitrites des viandes transformées et un risque plus élevé de cancer du côlon chez les hommes. Les chercheurs ont rapporté les résultats cette semaine après avoir suivi un grand groupe de participants pendant deux décennies. Les conclusions s'ajoutent à un nombre croissant de preuves concernant les aliments salés et transformés.
Les nitrites sont utilisés pour conserver les viandes transformées telles que le bacon, le jambon, la saucisse et les tranches de charcuterie. Ils aident à prévenir la croissance bactérienne et donnent à la viande sa couleur rose. Lorsqu'ils sont cuits à haute température, les nitrites peuvent former des composés appelés N-nitrosamines, qui ont été liés au cancer dans des études animales.
Les hommes plus à risque
L'étude a trouvé un lien chez les hommes mais pas chez les femmes. Les chercheurs ont déclaré que la différence pourrait provenir des habitudes alimentaires, des tailles de portions ou de la façon dont le corps traite ces composés. Les hommes de l'étude mangeaient plus de viande transformée en moyenne que les femmes.
Les participants ayant l'apport en nitrites le plus élevé ont montré un taux de cancer du côlon mesurablement plus élevé que ceux ayant l'apport le plus faible. Le risque augmentait avec la quantité consommée. Même les mangeurs modérés ont montré une légère augmentation, ont déclaré les chercheurs.
Ce que cela signifie pour les régimes alimentaires
Les groupes de santé recommandent depuis longtemps de limiter la viande transformée. L'Organisation mondiale de la santé classe la viande transformée comme une cause probable de cancer. La nouvelle étude donne plus de poids à cette recommandation, en particulier pour les hommes qui mangent régulièrement des viandes salées.
Les experts disent que les gens n'ont pas besoin d'éliminer complètement la viande transformée. Ils recommandent plutôt de la traiter comme un aliment occasionnel plutôt que comme un aliment de base quotidien. Remplacer une partie de la viande transformée par de la volaille, du poisson ou des protéines végétales peut réduire l'exposition aux nitrites.
Les chercheurs ont déclaré que la prochaine étape consiste à étudier si des méthodes de préparation spécifiques changent le risque. La friture et le grillage produisent plus de N-nitrosamines qu'une cuisson plus douce, donc la façon dont la viande est cuite peut avoir autant d'importance que la quantité consommée. Ils prévoient également d'examiner si la vitamine C et d'autres facteurs alimentaires peuvent compenser une partie des dommages. Pour l'instant, le message aux hommes qui mangent régulièrement des viandes salées est simple : la modération compte, et les preuves contre la viande transformée quotidienne ne cessent de se renforcer.