Długoterminowe ustalenia
20-letnie badanie powiązało azotyny w przetworzonym mięsie z wyższym ryzykiem raka jelita grubego u mężczyzn. Naukowcy opublikowali wyniki w tym tygodniu po obserwacji dużej grupy uczestników przez dwie dekady. Ustalenia dodają do rosnącej liczby dowodów na temat peklowanej i przetworzonej żywności.
Azotyny są używane do konserwacji przetworzonego mięsa, takiego jak bekon, szynka, kiełbasa i wędliny. Pomagają zapobiegać rozwojowi bakterii i nadają mięsu różowy kolor. Po ugotowaniu w wysokich temperaturach azotyny mogą tworzyć związki zwane N-nitrozaminami, które w badaniach na zwierzętach powiązano z rakiem.
Mężczyźni w wyższym ryzyku
Badanie wykazało związek u mężczyzn, ale nie u kobiet. Naukowcy stwierdzili, że różnica może wynikać ze wzorców diety, wielkości porcji lub sposobu, w jaki organizm przetwarza te związki. Mężczyźni w badaniu jedli średnio więcej przetworzonego mięsa niż kobiety.
Uczestnicy z najwyższym spożyciem azotynów wykazali mierzalnie wyższy wskaźnik raka jelita grubego niż ci z najniższym spożyciem. Ryzyko rosło wraz z ilością spożywaną. Nawet umiarkowani konsumenci wykazali niewielki wzrost – stwierdzili naukowcy.
Co to oznacza dla diet
Organizacje zdrowotne od dawna zalecają ograniczenie przetworzonego mięsa. Światowa Organizacja Zdrowia klasyfikuje przetworzone mięso jako prawdopodobną przyczynę raka. Nowe badanie dodaje wagi tym zaleceniom, zwłaszcza dla mężczyzn, którzy regularnie jedzą peklowane mięso.
Eksperci twierdzą, że ludzie nie muszą całkowicie rezygnować z przetworzonego mięsa. Zamiast tego zalecają traktowanie go jako okazjonalnej żywności, a nie codziennego elementu diety. Zastąpienie części przetworzonego mięsa drobiem, rybami lub białkami roślinnymi może zmniejszyć ekspozycję na azotyny.
Naukowcy stwierdzili, że następnym krokiem jest zbadanie, czy konkretne metody przygotowania zmieniają ryzyko. Smażenie i grillowanie wytwarza więcej N-nitrozamin niż łagodniejsze gotowanie, więc sposób gotowania mięsa może mieć znaczenie tak samo jak jego ilość. Planują również sprawdzić, czy witamina C i inne czynniki dietetyczne mogą zniwelować część szkód. Na razie przesłanie dla mężczyzn regularnie jedzących peklowane mięso jest proste: umiar ma znaczenie, a dowody przeciwko codziennemu przetworzonemu mięsu wciąż rosną.