Risultati a lungo termine
Uno studio ventennale ha collegato i nitriti nelle carni lavorate a un rischio maggiore di cancro al colon negli uomini. I ricercatori hanno riportato i risultati questa settimana dopo aver seguito un ampio gruppo di partecipanti per due decenni. I risultati si aggiungono a un crescente corpo di prove su cibi stagionati e lavorati.
I nitriti sono usati per conservare carni lavorate come pancetta, prosciutto, salsicce e salumi. Aiutano a prevenire la crescita batterica e danno alla carne il suo colore rosa. Quando cotti ad alte temperature, i nitriti possono formare composti chiamati N-nitrosammine, che sono stati collegati al cancro negli studi sugli animali.
Uomini a rischio più alto
Lo studio ha trovato il legame negli uomini ma non nelle donne. I ricercatori hanno detto che la differenza potrebbe derivare da modelli dietetici, dimensioni delle porzioni o da come il corpo elabora questi composti. Gli uomini nello studio mangiavano più carne lavorata in media rispetto alle donne.
I partecipanti con il più alto apporto di nitriti hanno mostrato un tasso di cancro al colon misurabilmente più alto rispetto a quelli con il più basso apporto. Il rischio cresceva con la quantità consumata. Anche i mangiatori moderati hanno mostrato un piccolo aumento, hanno detto i ricercatori.
Cosa significa per le diete
I gruppi sanitari hanno a lungo consigliato di limitare la carne lavorata. L'Organizzazione Mondiale della Sanità classifica la carne lavorata come probabile causa di cancro. Il nuovo studio dà più peso a quella guida, specialmente per gli uomini che mangiano carni stagionate regolarmente.
Gli esperti dicono che le persone non devono eliminare completamente la carne lavorata. Invece, raccomandano di trattarla come un alimento occasionale piuttosto che un alimento quotidiano. Sostituire parte della carne lavorata con pollame, pesce o proteine vegetali può ridurre l'esposizione ai nitriti.
I ricercatori hanno detto che il prossimo passo è studiare se metodi di preparazione specifici cambiano il rischio. Friggere e grigliare producono più N-nitrosammine rispetto alla cottura più delicata, quindi come viene cotta la carne può contare tanto quanto quanto viene mangiata. Prevedono anche di esaminare se la vitamina C e altri fattori dietetici possono compensare parte del danno. Per ora, il messaggio agli uomini che mangiano carni stagionate regolarmente è semplice: la moderazione conta e le prove contro la carne lavorata quotidiana continuano a rafforzarsi.