Langzeitergebnisse
Eine 20-Jahres-Studie hat Nitrite in verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Darmkrebsrisiko bei Männern in Verbindung gebracht. Forscher berichteten die Ergebnisse diese Woche, nachdem sie eine große Gruppe von Teilnehmern zwei Jahrzehnte lang beobachtet hatten. Die Ergebnisse ergänzen eine wachsende Beweislage zu gepökelten und verarbeiteten Lebensmitteln.
Nitrite werden zur Konservierung von verarbeitetem Fleisch wie Speck, Schinken, Wurst und Aufschnitt verwendet. Sie helfen, Bakterienwachstum zu verhindern und geben Fleisch seine rosa Farbe. Beim Kochen bei hohen Temperaturen können Nitrite Verbindungen namens N-Nitrosamine bilden, die in Tierstudien mit Krebs in Verbindung gebracht wurden.
Männer stärker gefährdet
Die Studie fand den Zusammenhang bei Männern, aber nicht bei Frauen. Forscher sagten, der Unterschied könnte auf Ernährungsmuster, Portionsgrößen oder die Art und Weise zurückzuführen sein, wie der Körper diese Verbindungen verarbeitet. Männer in der Studie aßen im Durchschnitt mehr verarbeitetes Fleisch als Frauen.
Teilnehmer mit der höchsten Nitritaufnahme zeigten eine messbar höhere Darmkrebsrate als solche mit der niedrigsten Aufnahme. Das Risiko stieg mit der konsumierten Menge. Auch moderate Esser zeigten einen leichten Anstieg, so die Forscher.
Was das für die Ernährung bedeutet
Gesundheitsorganisationen raten seit langem, verarbeitetes Fleisch zu begrenzen. Die Weltgesundheitsorganisation stuft verarbeitetes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein. Die neue Studie gibt dieser Empfehlung mehr Gewicht, besonders für Männer, die regelmäßig gepökelte Fleischwaren essen.
Experten sagen, dass Menschen verarbeitetes Fleisch nicht vollständig streichen müssen. Stattdessen empfehlen sie, es als gelegentliches Lebensmittel zu behandeln statt als tägliche Grundlage. Der Ersatz von etwas verarbeitetem Fleisch durch Geflügel, Fisch oder pflanzliche Proteine kann die Nitritbelastung reduzieren.
Die Forscher sagten, der nächste Schritt sei zu untersuchen, ob bestimmte Zubereitungsmethoden das Risiko verändern. Braten und Grillen erzeugen mehr N-Nitrosamine als sanfteres Garen, daher könnte die Art der Zubereitung ebenso wichtig sein wie die Menge. Sie planen auch zu untersuchen, ob Vitamin C und andere Ernährungsfaktoren einen Teil des Schadens ausgleichen können. Für Männer, die regelmäßig gepökelte Fleischwaren essen, ist die Botschaft vorerst einfach: Mäßigung ist wichtig, und die Beweise gegen tägliches verarbeitetes Fleisch werden immer stärker.